什么叫水淀粉-什么勾芡-水淀粉勾芡怎么做 有什么 ***

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什么叫水淀粉?什么勾芡？

简单简单的说一下....要易懂的。
水淀粉一般是勾芡用的木薯淀粉。
木薯淀粉在加水以后可以 *** 成芡粉，通常会呈现液体的状态。
水淀粉勾芡能使水果蔬菜间接性的遇热，从而能维护这些食材里面的营养成分，同时还能改进口感。

水淀粉勾芡怎么做 有什么 ***

水淀粉勾芡怎么做

1、水淀粉勾芡的 *** 有三种，之一种是烹芡，就是将水淀粉和调味品搅拌在一起，用于炒菜，第二种就是淋芡。

2、它是将水淀粉与纯净水搅拌在一起，用于煮汤，最后一种则是勾芡，和淋芡方式很像只是还需要再放一次调料，可以根据不同的做法选择勾芡方式。

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勾芡 生粉和水的比例是多少

水淀粉勾芡一般要用多少水及多少淀粉, 勾芡淀粉和水的比例是多少
勾芡是做菜非常重要的一步，芡汁的味道与这道的色香味都有很大的关系。那么勾芡有几种？勾芡怎么做好吃？接下来和小编了解下！

勾芡淀粉和水的比例是多少

勾薄芡水多点.勾厚芡水少点.一般1比10，根据所烧菜饪的需要调节水的多少，水淀粉的水要注意一定是晾凉后的冷开水。

单一芡汁

将淀粉与水调匀兑成。一般淀粉和水的比例为1：5，但依据菜肴的水分多少可以适当调整比例。如果汤汁较多则可少加一些水，如菜肴比较干，则可多加一些水。水淀粉一般适用于烧、扒、焖、烩的菜肴，这种菜肴汁水较多，加热时间长，有足够的时间依次加入各种调味料。

混合芡汁

将淀粉与水、各种调味汁调和而成。淀粉与水和各种汁液的比例一般为1：20，其比例也可根据菜肴水分多少适当调整。这种芡粉汁适用于炒、爆、溜的菜肴。这种菜肴一般需要旺火速成，如果依次放入调料再加芡汁不易操作。

淋芡

淋芡即在菜肴调好味道，完全煮熟的时候，将调好的芡汁缓缓倒入锅中，然后用勺子搅拌均匀，加热至淀粉糊化、汤汁浓稠后即可出锅。

勾芡有几种做法

芡汁：单一芡汁（水淀粉）

适用菜肴：烧、扒、焖、烩的菜肴或是汤羹。

菜式举例：三鲜烩豆腐

爆汁芡

爆汁芡又叫玻璃芡，是在食材煮至九分熟时倒入芡汁，待汁液沸腾爆起时迅速翻炒食材，让食材均匀地裹上芡汁后即刻起锅。

芡汁：混合芡汁（调味料与水淀粉混合而成）

适用菜肴：滑炒、滑溜、油爆等旺火速成，要求菜肴口感滑嫩或者脆嫩的菜肴。

菜式举例：菠萝滑虾仁

浇芡

浇芡是在菜肴煮熟起锅之后，再将芡汁倒入锅中加热，待到芡汁沸腾后，浇在盛好的菜肴上的 *** 。

芡汁：混合芡汁（调味料与水淀粉混合而成）

适用菜肴：适用于需要造型摆盘的菜肴，或是食材较大，不便在锅内翻炒的菜肴，如鱼类菜肴。

菜式举例：香菇酿丝瓜

卧汁芡

卧汁芡即将调好的芡汁倒入油锅中加热，待汁液沸腾时，下入已经烧至九分熟的食材晃动、颠翻炒锅，让芡汁挂满食材的 *** 。

芡汁：混合芡汁（调味料与水淀粉混合而成）

适用菜肴：要求菜肴表面焦脆，或是食材非常娇嫩柔软，经不起在锅内搅拌翻炒的菜肴。

很多菜都是需要勾芡的，用土豆淀粉可以吗？

土豆淀粉不是唯一的勾芡淀粉，没有土豆淀粉了，其他两种淀粉也可以用来勾芡，但是在三者都有的情况下，可优先使用土豆淀粉。但是玉米生粉有沉淀的性质。所以说吃到人体会沉淀，不容易消化，它会使人发胖。现在人讲究身材美。。红薯淀粉和绿豆淀粉黏性都比较高，如果勾芡的时候用这两种，你会发现很快你的菜就像粘在锅里一样，一大坨，很难看，但是一般情况下还是可以吃的，就是粘在一起不好看。

挂生粉就不行了。我觉得红薯淀粉比玉米淀粉和土豆淀粉稠一些，所以用起来也比较省，还可以做凉粉，每次多买点，可以一物多用呢这个问题以前咱们首先要了解一下什么是勾芡，勾芡就是菜品烹饪完成的时候加入水淀粉使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

首先，我们说说为什么勾芡？我们在做菜，在菜肴接近快成熟的时候，将调好的淀粉水淋入锅里，使卤汁浓稠，增加卤汁对原材料的附着力，从而使菜肴汤汁浓稠，保持菜肴香脆，滑嫩，改善菜肴色泽和味道。我觉得炒菜类用玉米淀粉就可以了，如果像锅包肉溜肉段需要裹护油炸的建议还是土豆淀粉的口感更好，红薯淀粉的黏性不如前两个强 你要是熬点什么的话还可以 勾芡用有点不出效果玉米淀粉用来码味更佳，特别是小炒，苕豆粉是用来码味，川菜的滑肉更佳伴侣，当然也可以用来码食材，水滑之类的，生粉是用来 *** 水滑菜肴和勾碗芡在回答这个问题之前，我先说说，各种粉的区别和用途。土豆粉也叫生粉，酒店勾芡专用。玉米淀粉，拍粉或者调糊用，不建议勾芡使用，因为色泽不明亮。

做汤时如何把淀粉勾芡的特别糊

1、增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。

2、芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。

3、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。

4、菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。

太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散透明粘稠状加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点 *** 上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。

太白粉加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾芡，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀。

马铃薯淀粉的糊化温度为58－65摄氏度、粘稠度可达2000BU，而支链淀粉含量约有80%。相比于其他品种的淀粉，马铃薯淀粉的优良品质和独特性能主要体现在以下几个方面：首先，马铃薯淀粉具有更高的粘性，可作为增稠剂使用，而且小剂量使用时，已能获得适合的粘稠度；而且马铃薯淀粉分子聚合度高（约3000）、颗粒大，因此具有高膨胀度，保水勾芡用的太白粉汁性能优异，适用于膨化食品、肉制品及方便面等产品。

马铃薯淀粉的蛋白质、脂肪残留量低，含磷量高而且颜色洁白，具有天然的磷光，溶液的透明度也很高，因此能改善产品的色泽和外观。还有，马铃薯淀粉的口味特别温和，没有玉米或小麦淀粉的典型谷物风味，即使风味敏感型产品也可使用。再者，由于马铃薯淀粉糊化温度低，粘度的增加速度快，有利于节省能耗。值得一提的是，由于其支链淀粉含量较高，很少会出现凝胶和老化现象。